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純米土佐酢を使ったレシピ〜鯵の砧巻き〜

＊調理時間約３５〜４５分。（鯵の酢〆時間含む） ／＊１人前の原価約９４円 ※ 材料約６人前 ＋鯵刺身用（１尾）-----１２０ｇ ＋振り塩-------------２０〜２５ｇ ＋酢-----------------適 ＋卵（巻き用）---------１個（Ｌサイズ） ＋胡瓜---------------８０ｇ ＋根生姜-------------少々 ＋甘ガリ--------------適 ＋土佐酢-------------１８０ｃｃ ---------黄身酢---------- ＋卵-----------------１個（Ｌサイズ） ＋砂糖---------------小さじ３杯 ＋酢-----------------小さじ３杯 写真で見る「鯵の砧巻き」の作り方 （１）鯵は３枚に下ろし、中骨と腹骨を取り、塩を強めに振り、２０分間そのままで。 （２）その間胡瓜を小口に切り、塩を振り混ぜたら１０分間そのまま脱水させます。 （３）薄焼き玉子を作りましょう。ガスコンロの火力が弱い方を使います。卵を割り、溶 きますが、この時お塩を一つまみ入れて溶きましょう。 （４）フライパンを中火で温めサラダ油を少し引きます。フライパンが温まりましたら 火力を弱めフライパンを動かしながら油が全体にいきわたる様にした後、溶き卵を入 れ、フライパンを動かしながら卵が全体へ広がるようにします。 （５）卵がフライパン全体に広がりましたら、そのまま焼いていきます。卵の表面が乾き だしたらひっくり返します。そして10秒数えて出来上がりです。後は広げて冷ましましょう。 （６）この頃になると鯵の塩〆もＯＫでしょうから水 で塩を洗い落としましょう。次は気持ち深めの器か 容器に鯵を入れ、生酢＋濃口しょう油（少々）を注 ぎます。（鯵が浸るまで） （７）酢〆の時間は２０分間です。１０分経ったら鯵 の天地をひっくり返し、もう１０分間シメます。そして ２０分経ちましたら出して汁気を取り皮を手でむき ます。→右の写真のような状態になります。 （８）胡瓜もシンナリしてる頃でしょう。ボールへお水 を注ぎ胡瓜をその中へ入れて良く水洗いをした後、 ギュッと絞ってください。鯵の砧巻き・作り方へ戻る プリントの関係で余白を設けてあります。 （９）鯵は観音開きにします。 ↓ このページの一番上へ行く△ 鯵の砧巻き・作り方へ戻る プリントの関係で余白を設けてあります。 （１０）それでは巻いていきましょう。 先ず薄焼き玉子の上下を軽く落とします。 �@次にまな板へサランラップを敷き、その上に玉子 を広げましょう。その上へ開いた鯵を並べます。 �A胡瓜を広げ、中心へは甘ガリを並べます。 �B出来ましたでしょうか。そうしましたらサランラップを使わないで巻いていきましょう。 なるべく形良く巻いてください。あまり堅く巻こうとすると玉子が破れますのでご注意ください。 このページの一番上へ行く△ 鯵の砧巻き・作り方へ戻る 巻けましたら、そのままの状態でラップで包みましょう。 ここでギュッと包んでください。 （１１）後は冷蔵庫で約２時間寝かせます。 鯵の砧巻き・作り方へ戻る （１２）黄身酢を作りましょう。ボールに卵、砂糖、酢をいれよくかき混ぜます。フライパンでお 湯を沸かし湯煎します。かき混ぜながら湯煎していきますと次第に固まってきます。ダマに ならないよう注意してください。かき混ぜながら湯煎していくと空気が入って、ちょうどカスタ ードクリームのようになります。ここまで来たら湯煎は終了です。濡れフキンを敷き、その上 へ置いて冷ましましょう。湯煎が面倒な方は鍋に卵、砂糖、酢を直接入れ、ガスコンロの火力 が弱い方で直に固めます。火力は一番小さくしてください（本来は水溶き片栗粉も入れるの ですが、簡単に出来るよう解説させて頂きました）。冷めましたら一度冷蔵庫へ入れて落ち着 かせましょう。 （１３）後は砧巻きを好みの大きさ（ここでは出来た砧巻きを６等分しました）に切り、器へ盛り つけ土佐酢をはり、黄身酢を掛ければ出来上がりです。 ＊コメント ・溶き卵へ塩を入れる理由は玉子の色をキレイに出すためで、黄色が増します。 ＊メモ （パソコンで入力後プリントされても、プリントされてから手で書かれてもご自由にお使いください） このページの一番上へ行く△ / お買い物ガイド / 秘伝のたれ通販TOP

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