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焼き鳥屋さん鳥幸の味シリーズを使ったレシピ

純米土佐酢を使った 鯵の砧（きぬた）巻き

＊調理時間約３５〜４５分。（鯵の酢〆時間含む） ／＊１人前の原価約９４円

	※ 材料約６人前 ＋鯵刺身用（１尾）-----１２０ｇ ＋振り塩-------------２０〜２５ｇ ＋酢-----------------適 ＋卵（巻き用）---------１個（Ｌサイズ） ＋胡瓜---------------８０ｇ ＋根生姜-------------少々 ＋甘ガリ--------------適 ＋土佐酢-------------１８０ｃｃ ---------黄身酢---------- ＋卵-----------------１個（Ｌサイズ） ＋砂糖---------------小さじ３杯 ＋酢-----------------小さじ３杯
※作り方

（１）鯵は３枚に下ろし、中骨と腹骨を取り、塩を強めに振り、２０分間そのままで。 （２）その間胡瓜を小口に切り、塩を振り混ぜたら１０分間そのまま脱水させます。 （３）薄焼き玉子を作りましょう。ガスコンロの火力が弱い方を使います。卵を割り、溶 きますが、この時お塩を一つまみ入れて溶きましょう。 （４）フライパンを中火で温めサラダ油を少し引きます。フライパンが温まりましたら 火力を弱めフライパンを動かしながら油が全体にいきわたる様にした後、溶き卵を入 れ、フライパンを動かしながら卵が全体へ広がるようにします。 （５）卵がフライパン全体に広がりましたら、そのまま焼いていきます。卵の表面が乾き だしたらひっくり返します。そして10秒数えて出来上がりです。後は広げて冷ましましょう。 （６）この頃になると鯵の塩〆もＯＫでしょうから水で塩を洗い落としましょう。次は気持ち 深めの器か容器に鯵を入れ、生酢＋濃口しょう油（少々）を注ぎます。（鯵が浸るまで） （７）酢〆の時間は２０分間です。１０分経ったら鯵の天地をひっくり返し、もう１０分間 シメます。そして２０分経ちましたら出して汁気を取り皮を手でむきます。このような状態になります。 （８）胡瓜もシンナリしてる頃でしょう。ボールへお水を注ぎ胡瓜をその中へ入れて良く 水洗いをした後、ギュッと絞ってください。 （９）鯵は観音開きにします。詳細はこちらをご参照ください。 （１０）それでは巻いていきましょう。先ず薄焼き玉子の上下を軽く落とします。 �@次にまな板へサランラップを敷き、その上に玉子を広げましょう。その上へ開いた鯵を 並べます。詳しくはこちらをご参照ください。 �A胡瓜を広げ、中心へは甘ガリを並べます。詳しくはこちらをご参照ください。 �B出来ましたでしょうか。そうしましたらサランラップを使わないで巻いていきましょう。 なるべく形良く巻いてください。あまり堅く巻こうとすると玉子が破れますのでご注意ください。 巻けましたら、そのままの状態でラップで包みましょう。ここでギュッと包んでください。 詳しくはこちらをご参照ください。 （１１）後は冷蔵庫で約２時間寝かせます。 （１２）黄身酢を作りましょう。ボールに卵、砂糖、酢をいれよくかき混ぜます。フライパンでお 湯を沸かし湯煎します。かき混ぜながら湯煎していきますと次第に固まってきます。ダマに ならないよう注意してください。かき混ぜながら湯煎していくと空気が入って、ちょうどカスタ ードクリームのようになります。ここまで来たら湯煎は終了です。濡れフキンを敷き、その上 へ置いて冷ましましょう。湯煎が面倒な方は鍋に卵、砂糖、酢を直接入れ、ガスコンロの火力 が弱い方で直に固めます。火力は一番小さくしてください（本来は水溶き片栗粉も入れるの ですが、簡単に出来るよう解説させて頂きました）。冷めましたら一度冷蔵庫へ入れて落ち着 かせましょう。 （１３）後は砧巻きを好みの大きさ（ここでは出来た砧巻きを６等分しました）に切り、器へ盛り つけ土佐酢をはり、黄身酢を掛ければ出来上がりです。 ＊コメント ・溶き卵へ塩を入れる理由は玉子の色をキレイに出すためで、黄色が増します。 ・こちらの料理は割烹のお仕事です。ここでは鯵を使いましたがサバや鯛やカニなど色々な バリエーションが楽しめる一品です。季節の薬味やお野菜などを*天に盛って*も楽しいものです。 お客様などが見えられる時は、頑張ってチャレンジしてはいかがでしょうか。作っている様子 などを話されると会話も弾むと思います。 *天に盛って---「天盛り（てんもり）」。料理の上（頭・天辺）へ盛り付けること。主に付け合せや 薬味を盛ります。日本料理の献立ではよく使われます。 「献立例」→「帆立利休焼（りきゅうやき） ／天木の芽（てん・きのめ）とか、真鯛松代蒸し（まだい まつしろむし）／ 銀餡掛け（ぎんあんがけ） ／天山葵（てん・わさび）」など。 言い方は「てんわさび」ではなく「てん」で一回切って「わさび」と言います。（思い切り余計でしたで しょうか） 今回の砧巻きを日本料理の献立で表現しますとこうなります。 「鯵砧巻きの黄身酢掛け／ 土佐酢／ 天木の芽」と、こうなります。本来は縦書きですから横に 並べて書きます。 ＊ご意見・ご感想 このレシピについてのご意見・ご感想はこちらから。 ＊レシピプリント このレシピをプリントされる方はこちらから。 このページの一番上へ行く△ / お買い物ガイド / 秘伝のたれ通販TOP

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