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Q 職人というのは和食の職人のことですよね? A はい。そうです。私は高校を卒業して板前の世界へ飛び込みました。各地を色々回り勉強に 明け暮れていました。どの料理の世界でも同じだと思いますが、調理長になるには大変な努力 が必要なのです。私も入りたての頃は小僧です。先ずは追い回しという仕事をします。追い回し とは雑用です。芋の皮を洗ったり、兄さん(先輩のこと)方の用事やら何やらをするのが日課です。 もちろん皿洗いもです。(魚なんか触らせてもらえません) そんな生活を1年〜2年しますと、食材(主に野菜)の良し悪しが分かるようになってきます。 2年〜3年目からは「揚げ方」というポジションに就きます。と言っても直ぐに揚げ物をやらせては くれません。又、追い回しです。最初の追い回しとは違い今度は揚げ物の食材の下処理をします。 食材を揚げるにあたり注意しなければならないことを下処理を通して学んでいきます。 「揚げ方」を卒業すると「焼き方」というポジションに就きます。ここでも先ずは追い回しからです。 焼き物の食材を下処理いたします。職人と言われるようになるのがこの「焼き方」からです。 「焼き方」の勉強を済ませ、「腕に覚え有り」となりましたら、「煮方」です。その店の味を出す大変 重要なポジションです。と言っても又、追い回しからです。煮物やお吸い物の食材を下処理いた します。「煮方」の追い回しをマスターしたら、「脇鍋・わきなべ」です。「煮方」の職人の補佐をしま す。補佐をしながら勉強を重ね、ようやく「煮方」というポストに就けるわけです。次は「向う板」です。 和食のメインディッシュである「お刺身」を担当します。向う板をマスターしたら晴れて「花板」又は 「親方」いわゆる調理長となるのです。
Q 和食のコースについて教えてください。前菜とは?コース料理とは? A ここでは簡単にお教えいたしますが、ちょっと長くなります。 和食のメインディッシュは「お刺身」です。このお刺身(お作り/お向う・おむこう)を中心に各料理を配置します。 能書きはここまでにしまして、バーチャル体験しましょう。 お客様が料理屋へ食事に来ました。「いらっしゃいませ。お待ちしておりました。・・・」とお部屋へ通 され、先ずは座布団へ腰掛、庭の様子を伺い、一幅の掛け軸を眺め・・・。そうこうしているうちに、 おねえさんがご挨拶にやってまいります。先ずは「お飲み物は・・・」と聞いてきました。「じゃあお酒 を」とお客様が言いました。お酒と一緒に運ばれて来たのが「お通し」です。これはお酒のオツマミで もあり、次に来る前菜まで一息する場面です。お客様がお酒を含みホッとします。お酒が入ったので 話が弾んできます。 そこへ前菜が運ばれて来ます。話を止め、前菜を覗いて見ます。「これは何ですか?」とお客様がお 姉さんに尋ねます。すると「フキのトウを・・・してあります」と言います。前菜とは季節を感じさせる、又 はこれから「その季節に入るんだな〜」と感じさせる食材を使います。器に載っている料理は小さい 物ばかりですよね。季節が器にちょこっと載る、粋ですよね。
次に運ばれて来ましたのが「お吸い物」です。ここにも季節の食材が「椀種・わんだね」として入ってい ます。お吸い物の役目は次に運ばれて来る「お作り」を美味しく頂くためでもあります。先ほど食された 前菜は「味が濃い目」に作られておりますから、お吸い物でお口の中の塩気をキレイにとってあげまし ょう。そして和食のメインディッシュ「お刺身」の登場です。下ろしたての山葵をちょこんとのせて頂きま す。白身のお刺身には山葵はほんの少しで、脂の載ったお刺身には山葵をたっぷりのせて頂きます。 脂がジャマして山葵の辛味など分かりませんから。季節のお魚を食され満喫したら、焼き物が来ます。 どんな焼き物が来るのでしょうか。鰆の柚庵焼が来ました。美味しいですよね。 次は煮物です。中身は「アナゴの八幡巻・蕗の艶煮(つやに)・・・」と季節の食材が高価なかつおだし で焚かれて立派になって出て来ました。次は揚げ物です。海老進上のアラレ揚げなんかはいかがでし ょうか。レモンとお塩で食べるのです。次は蒸し物が来ます。熱々の料理を堪能してください。そして酢 の物です。いろんな味の料理を食べましたからここでお口の中をサッパリとさせましょう。酢の物を食べ られましたら、お食事です。「香の物(お漬物)」、「止め椀(お味噌汁など)」、「ご飯」が出て来ます。最 後にデザート又は甘味ですね。(料金によってはデザートも甘味も出ます) いかがですか?満腹になりましたか? 以上が基本的な和食のコース料理の形です。料金によっては食事の替わりに「お凌ぎ」が出ますし、 「台の物」といって台のうえに載せた器(宝楽鍋や土鍋など)に熱々料理が入って出て来ます。時には ご主人又は調理長オススメの「強肴・しいざかな」や「進め肴・すすめざかな」も出て来ます。 本当に簡単ですがお分かりになりましたでしょうか。
Q 職人の道は厳しいのですか? A それはもう厳しいです。ですが楽しくもあります。自分で作った料理(まかない)を調理長が「うまい」 と言ってくれたら最高の気分です。厳しいだけに嬉しいのです。どの世界も同じだと思うのです。簡単 に出来てしまったら感動などありません。又、どうせ失敗して怒られるのなら小さい出来事のうちに済ま せたほうがいいです。事が大きくなってから失敗したら大変ですから。
Q 17の方法に出てくる一期一会について詳しく知りたい。 A 山上宗二・・・安土桃山時代の茶人。堺の人。薩摩屋と号する商人(おそらく鹿児島出身なので しょう)で、千利休に茶を学び、豊臣秀吉に仕えたとされています。 その「山上宗二記」の中に「一期に一度の会」というのがございまして茶の湯で、茶会は毎回、一生 に一度だという思いをこめて、主客とも誠心誠意、真剣に行うべきことを説いたものです。 つまり一生に一度しかない出会い。一生に一度かぎりであること。だそうです。 調べました。 一期一会、この言葉のキーワードは「一期」です。一期とは「一生」という意味です。安土桃山時代とい いますと戦国時代です。誰が死んでもおかしくない時代です。「たった今会ったばかりの人が・・・」と、 簡単になる時代です。だからこそ会ったその人のために誠心誠意尽くそうという心が一期一会なのでし ょう。出会いを大切にした、今この瞬間を大切にした、言葉なのですね。
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